Ikan patin merupakan salah satu primadona komoditas ekspor. Perkembangan budidaya ikan patin di Indonesia semakin pesat, terutama di daerah Jawa Barat, Sumatera Selatan, Jambi, Riau, Bengkulu, Lampung, dan Kalimantan. Perkembangan pesat tersebut dipicu oleh permintaan daging ikan patin yang berwarna putih sangat besar dan terus meningkat terutama untuk pasar ekspor. Meski permintaan ikan patin meningkat, produsen cukup kesulitan memenuhi permintaan pasar karena sifat ikan patin yang mudah busuk. Untuk memperpanjang umur simpan, ikan patin dipasarkan dalam bentuk ikan patin beku, surimi, dan produk siap saji seperti breaded fillet ikan patin dan produk berbasis surimi.
Dalam perdagangan terdapat bermacam-macam produk ikan patin beku, yaitu ikan patin tanpa kepala dan ekor (head and tail less), fillet yang belum dikuliti (skin on), fillet yang sudah dikuliti (skin less), dan breaded fillet ikan patin. Mutu maksimal dapat dihasilkan jika ikan patin dibekukan dalam keadaan segar dan proses pembekuan dilakukan secara cepat. Setelah ikan dimatikan dan dipotong kepalanya, daging ikan di-fillet dengan menggunakan pisau khusus sehingga daging terpisah dari tulangnya. Fillet yang diperoleh selanjutnya dapat dihilangkan kulitnya dan dibekukan dengan penurunan suhu dari 0ºC menjadi – 5ºC dalam waktu tidak lebih dari 2 jam.
Setelahnya, dilakukan proses pembekuan dalam cold storage sehingga suhu mencapai –30°C pada akhir pembekuan. Proses pembekuan ini dapat membunuh 10–95% total mikroba dan membuat produk dapat disimpan hingga lebih dari 1 tahun. Terdapat beberapa pilihan metode pembekuan ikan patin, diantaranya adalah dengan memaparkan produk dengan udara dingin (air blast freezing), meletakkan ikan pada pelat beku (contact plate freezer) dengan cara mencelupkan produk atau menyemprotkan cairan refrigeran CO2 dan nitrogen cair dingin ke produk (cryogenic freezing), atau dengan cara membekukan produk dengan larutan garam yang didinginkan (brine immersion).
Fillet ikan patin juga diperdagangkan dalam bentuk breaded atau dilapisi tepung roti. Pada produk breaded ini, fillet ikan patin akan dimasukkan dalam campuran tepung bumbu sebelum dilumuri tepung roti. Produk yang telah terlapisi tepung roti kemudian dikemas dan dibekukan untuk dipasarkan.
Produk lain dari ikan patin adalah produk setengah jadi yang biasa disebut surimi. Surimi merupakan daging lumat yang dibersihkan dan mengalami pencucian berulang-ulang sehingga sebagian besar, bau, darah, lemak, dan pigmen hilang. Daging ikan patin yang tebal dan berwarna putih, serta dimungkinkan diolah dari ikan yang masih hidup, akan menghasilkan surimi yang bermutu tinggi. Surimi ikan patin diolah dari skin less fillet ikan patin yang dikurangi kandungan airnya menggunakan meat dehydrator atau mesin pengepres. Sebelum proses pembekuan, daging lumat dicampur dengan bahan cryoprotectant berupa sukrosa dan sorbitol agar tidak terjadi kerusakan struktur protein saat pembekuan.
Surimi kemudian diaduk dengan menggunakan mesin pengaduk, dicetak dalam pan/blok untuk kemudian disimpan pada suhu beku dan siap dipasarkan. Surimi dapat diolah kembali menjadi produk siap saji melalui pencampuran surimi dengan bahan-bahan yang diperlukan menggunakan mesin pengaduk dan membentuk adonan menjadi produk yang diinginkan. Beberapa produk siap saji berbasis surimi adalah kamaboko, chikuwa, udang imitasi, crab, fish jelly, dan fish cake yang mengisi gerai ruang pendingin di berbagai supermarket dan hypermarket di kota-kota besar di Indonesia.
Sumber: Suryaningrum, Dwi. (2008). Ikan Patin: Peluang Ekspor, Penanganan Pascapanen, dan Diversifikasi Produk Olahannya. Jurnal Squalen 3 (1): 16-23.
