Kopi menjadi salah satu komoditas yang cukup populer di Indonesia ditandai dengan perkembangan kedai kopi yang cukup pesat. Kopi Indonesia dikenal memiliki body dan flavour yang kuat sehingga cocok untuk bahan campuran pangan. Body dan flavour erat kaitannya dengan mutu kopi yang sangat ditentukan oleh penanganan pasca panen. Salah satu proses penting pada penanganan pasca panen adalah proses penyangraian yang berpengaruh pada body dan flavour dari biji kopi. Proses penyangraian dilakukan pada suhu 180-240°C selama 15 sampai 20 menit. Adapun permasalahan yang sering muncul saat proses penyangraian adalah terlalu lamanya penyangraian yang menyebabkan over roast dan berakibat pada body dan flavour biji kopi tidak sesuai dengan yang diinginkan.
Foto: kopitop.com
Penyangraian kopi dengan berbagai variasi suhu akan menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik pada biji kopi tersebut, yaitu penurunan kadar air yang lebih cepat, peningkatan kerapuhan dan mempercepat perubahan warna kegelapan. Penyangraian dengan suhu rendah (160°C) menghasilkan biji kopi yang belum tersangrai selama 12 menit dilihat dari perubahan warna dan bau yang ditimbulkan. Adapun penyangraian yang dapat menghasilkan biji kopi berkualitas baik adalah pada suhu 200°C selama 10 menit. Pada suhu 200°C, kadar air biji kopi adalah 1,93% dengan kecenderungan penurunan nilai lightness kopi sehingga warna biji kopi menjadi kecoklatan dan makin gelap. Untuk hasil yang optimal, selama penyangraian biji kopi diaduk agar uap air cepat terbawa keluar dan panas terdistribusi secara seragam secara keseluruhan. Ketika penyangraian selesai maka biji kopi juga harus segera dikeluarkan dari mesin dan didinginkan secara cepat.
Sumber: Nugroho W. K., Joko, Lumbanbatu, J., dan Rahayoe, Sri. (2009). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta. Dalam Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian.
