Indonesia memiliki ketersediaan bahan pangan yang melimpah terutama bahan pangan sumber karbohidrat seperti beras, jagung, kentang, sagu, singkong, dan ubi. Meski demikian, masyarakat cenderung bergantung pada konsumsi beras saja tanpa mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lain.  Salah satu bahan pangan yang dapat dioptimalkan pemanfaatannya untuk meningkatkan diversifikasi pangan adalah sagu. Sagu (Metroxylon sp.) merupakan salah satu bahan pangan pokok masyarakat Maluku dan Papua yang memiliki keunggulan komparatif dibandingkan dengan bahan pangan lainnya diantaranya dapat disimpan dalam jangka waktu cukup lama, dapat dipanen dan diolah tanpa mengenal musim serta lebih tahan terhadap serangan hama penyakit. Kandungan karbohidrat sagu juga relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan bahan pangan sumber karbohidrat lain yaitu sebesar 84.7%. Berbagai jenis olahan pangan yang dapat dibuat dari pati sagu adalah bagea, sinoli, sagu mutiara dan ongol-ongol.

Pengoptimalan pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan dapat dilakukan melalui pengolahan sagu menjadi sagu mutiara. Sagu Mutiara merupakan produk olahan pati sagu yang berbentuk butiran berwarna putih bening (pada saat matang) dan dikonsumsi sebagai makanan ringan dalam bentuk pudding atau bubur. Produk olahan sagu Mutiara juga digunakan sebagai bahan baku industry pangan, tekstil dan obat-obatan. Sebagai produk pangan, kandungan gizi sagu Mutiara harus ditingkatkan melalui penambahan bahan pangan lain agar dapat setara dengan beras. Salah satu bahan pangan lokal yang memiliki potensi cukup besar adalah kenari. Kenari memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu 15% protein, 35% lemak dan kalsium 92mg/100gr.

Adapun pembuatan sagu Mutiara dengan pencampuran kenari adalah sebagai berikut.

1. Blender daging buah kenari yang telah dilepaskan kulitnya sampai halus

2. Campurkan daging buah kenari dengan pati sagu dan ditambahkan air sedikit demi sedikit hingga membentuk adonan yang kalis

3. Masukkan adonan ke dalam alat pembutir sagu mutiara

4. Ayak butiran yang terbentuk dan pilih butiran berdiameter 3 mm

5. Masak butiran sagu menggunakan alat silinder pemasak selama 5-7 menit dengan suhu 130-135 °C

6. Keringkan sagu mutiara dengan penjemuran di bawah sinar matahari

Penambahan kenari pada produk sagu Mutiara dapat meningkatkan nilai gizi protein sebesar 2.38-5.83%, lemak 2.43-10.02% dan mineral 0.21-0.55%. Aroma, bentuk, kekerasan, dan warna sagu Mutiara yang optimal diperoleh dari penambahan kenari sampai dengan 9% . Adapun pada proses penyimpanan, kemasan PP/alufo terbukti dapat memperpanjang umur simpan produk dengan mengurangi kadar air dan kadar lemak produk, menghambat penurunan nilai protein, warna, dan kekerasan produk. Hal ini dipengaruhi oleh karakteristik alufo yang dapat menghambat kontak langsung antara produk dengan oksigen maupun cahaya. Selain itu, penambahan kenari juga dapat menghambat proses pembusukan produk karena adanya pembentukan matriks oleh protein dan lemak pada permukaan produk sehingga menghambat penyerapan uap air.

Sumber: Lawalata, V.N., Budiastra, I.W., dan Haryanto, B. (2004). Peningkatan Nilai Gizi, Sifat Organoleptik, dan Fisik Sagu Mutiara dengan Penambahan Buah Kenari (Canarium ovatum). Jurnal Agritech 24 (1): 9-16.