1. Pengeringan/penjemuran dengan sinar matahari

Setelah panen, biasanya petani langsung membawa pulang bawang merah ke rumahnya untuk di keringkan. Titik kritis kegagalan penanganan pascapanen bawang merah adalah apabila panennya terjadi pada musim penghujan sehingga proses pengeringan daun atau pelayuan dan pengeringan umbi tidak bisa dilakukan. Kegagalan proses pelayuan daun dapat menyebabkan infeksi bakteri pembusuk, sedangkan kegagalan pengeringan umbi dapat menyebabkan rendahnya daya simpan, umbi cepat busuk, bertunas dan keluar akar. Kehilangan hasil akibat kerusakan ini bisa mencapai 20 – 40%.

Selama ini teknik pengeringan yang biasa dilakukan petani adalah menjemur bawang merah di bawah sinar matahari yang membutuhkan waktu antara 7-9 hari (sumber). Pengeringan dengan teknik ini sangat tergantung dengan kondisi cuaca. Saat cuaca cerah penjemuran dapat berlangsung dengan baik, tetapi pada saat cuaca mendung atau hujan, penjemuran sama sekali tidak dapat dilakukan sehingga umbi bawang merah menjadi cepat busuk. Pengeringan merupakan teknik yang mudah di lakukan, relatif tidak mengeluarkan biaya, sehingga seluruh petani bisa melakukanya.

Teknik pengeringan dengan sinar matahari sebenarnya kurang efektif dikarenakan iklim saat ini yang tidak menentu. Selain itu sinar matahari juga bisa menurunkan kualitas dari bawang merah. Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa   vitamin   seperti: riboflavin,  vitamin  A, vitamin  C, dan   warna produk  (Mirzarohman,  2013).  Saat  penjemuran, bagian umbi bawang merah tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung untuk menghindari terjadinya sengatan luka bakar pada umbi, umbi bawang diletakkan di bagian bawah dengan daunnya di bagian atas.

Pengasapan dilakukan apabila kondisi cuaca sedang buruk dan tidak mungkin dilakukan penjemuran. Pengasapan dilakukan di tempat khusus dengan membuat tungku-tungku berbahan bakar kayu atau sekam. Untuk mengatur suhu, tempat pengasapan dilengkapi dengan jendela yang dapat dibuka dan thermometer sebagai pengatur suhu. Agar bawang merah kering secara merata, perlu dilakukan pembalikan atau pertukaran tempat. Bila panas ruangan dipertahankan secara normal, dalam 12 jam umbi sudah cukup kering.

3.Pengeringan dengan tekanan vakum

Pengeringan   vakum   merupakan   salah   satu   cara pengeringan bahan dalam suatu ruangan yang tekanannya lebih rendah dibanding tekanan udara atmosfir. Pengeringan dapat berlangsung dalam waktu relatif cepat walaupun pada suhu yang lebih rendah daripada pengeringan atmosfir. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada produk akan menguap pada suhu rendah (Aman et al., 1992).

Untuk memperpanjang masa simpan, pengeringan bawang merah hendaknya mencapai kadar air di bawah 14 %, padahal bawang merah yang dikeringanginkan masih mengandung air 65-70 %. Akibatnya, umbi mudah rusak dan tumbuh tunas terutama bila udara lembap (Asgar dan Sinaga 1992). Di samping menurunkan kadar air, pengeringan juga dapat memperkecil volume produk, sehingga mempermudah penyimpanan dan pengangkutan. Beberapa alat pengering untuk produk pertanian adalah oven kabinet, pengering semprot, pengering drum, pengering vakum, dan pengering beku (Aman et al., 1992).

Pengeringan menggunakan tekanan vakum yang tinggi dan suhu beku tertentu dapat menghasilkan produk dengan tekstur, warna, rehidrasi yang lebih baik (Eshtiaghi et al., 1994). Pada beberapa jenis sayuran, pengeringan beku dapat mempertahankan kandungan tokoferol (Manullang dan Mercylia 1995).

Pengeringan bawang merah dengan tekanan vakum dan suhu rendah akan memberikan manfaat kepada petani ataupun pengusaha, karena dapat menghasilkan bawang merah kering bermutu tinggi sehingga menambah nilai ekonomi, serta bawang merah dapat disimpan lebih lama dibandingkan pengeringan dengan dijemur dengan sinar matahari.

4. Pengeringan dengan Insore Drying

Tahun 2007 BB Pascapanen telah mengintroduksikan suatu teknologi sistem pengeringan-penyimpanan bawang merah menggunakan Instore Drying, dalam sistem ini kondisi ruang dapat diatur sesuai kondisi optimum untuk proses pengeringan-penyimpanan bawang merah. Ukuran bangunan penyimpanan 6 m x 6 m x 2,5 m dapat menampung 6 ton bawang merah. Atap bangunan terdiri dari fibre glass transparan yang dilengkapi dengan aerasi udara (ballwindow), dinding bangunan dari fibre glass, rak pengering – penyimpanan berupa rak gantung dengan sumber pemanas dari kompor sekam (Nugraha et al., 2007). Penelitian Nugraha et al., 2007, menunjukkan bahwa sistem pengeringan bawang merah yang dilakukan di dalam gudang pengeringan dan penyimapanan (instore drying) menunjukkan hasil yang sangat baik, proses pelayuan dan pengeringan dapat berlangsung cepat selama 3 hari pada suhu 38⁰ C dengan relative humidity antara 55 – 70 %, tingkat kekeringan merata dan kualitas bawang yang dihasilkan cukup baik. Artinya pengeringan dengan instore drying lebih cepat jika dibandingkan dengan pengeringan dengan menjemur dibawah sinar matahari yang membutuhkan waktu hingga 9 hari. Selain itu pengeringan dengan instore drying juga tidak menyebabkan kerusakan yang berarti yaitu hanya berkisar antara 0,24%-0.72% jauh lebih bila dibandingkan dengan penjemuran, dimana kerusakannya bisa mencapai 1,68% (www.documents.tips/documents/bawang-merah).

sumber : https://litbang.pertanian.go.id

(MP3_S)