Ikan kembung merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Dalam proses konsumsi ikan, masyarakat umumnya melakukan pengolahan dengan suhu tinggi dengan penambahan garam sebagai bumbu, seperti penggorengan, pembakaran, pengukusan, pemindangan atau perebusan. Suhu pengolahan berkisar 100-140? dengan suhu internal daging berkisar 80-110?. Tingginya suhu dalam proses pengolahan membuat kandungan gizi ikan mengalami penurunan terutama kandungan asam lemak dalam ikan yang memberikan nilai gizi tinggi. Secara berturut-turut, proses pembakaran, pengukusan, perebusan dan penggorengan akan menurunkan kandungan total asam lemak omega-3 Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahexaenoic Acid (DHA) sebesar 42.90%, 44.60%, 49.30% dan 95.00% dibandingkan dengan ikan segar. Hal tersebut cukup disayangkan mengingat fungsi penting EPA dalam menjaga kadar kolesterol darah serta DHA yang sangat berhubungan dengan penglihatan dan kecerdasan.
Alternatif pengolahan ikan kembung yang dapat dilakukan untuk mempertahankan nilai gizinya adalah pengolahan menggunakan microwave. microwave menghasilkan makanan dengan nilai organoleptik dan nutrisi yang tinggi. Institute of Food Technologists juga melaporkan bahwa kadar vitamin dalam makanan yang diolah dengan microwave mengalami penurunan yang lebih kecil dibandingkan dengan pemasakan secara konvensional karena waktu pemasakan menjadi lebih singkat. Meski demikian, waktu pemasakan dan power level dari microwave juga perlu diperhatikan untuk mengoptimalkan manfaatnya pada pengolahan ikan kembung.
Power level yang tepat untuk pengolahan ikan kembung menggunakan microwave adalah power level yang tinggi (high) dengan 100% power selama 72 detik. Pengolahan ikan kembung dengan high power level selama 72 detik memiliki tingkat penurunan EPA dan DHA yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan metode pengolahan yang lain yaitu penurunan EPA sebesar 27.69% dan DHA sebesar 9.63%. Waktu pemasakan sangat berpengaruh terhadap penurunan kandungan EPA dan DHA karena semakin lama bahan dimasak dalam microwave, kerusakan asam lemak omega-3 juga semakin besar. Lebih lanjut, pengolahan ikan kembung dengan high power level selama 72 detik juga dapat mempertahankan penurunan kadar air dan kadar lemak tidak terlalu ekstrem.
Mutu produk yang dihasilkan oleh pengolahan menggunakan microwave memang cenderung lebih baik dibandingkan dengan pengolahan cara lain karena microwave dapat membuat ikan matang lebih cepat dengan suhu yang tinggi. Meski demikian, penggunaan suhu tinggi dalam microwave tetap menghasilkan suhu internal produk yang relatif lebih rendah (70?) daripada proses lain yaitu penggorengan (138-140?), perebusan (105-109ºC), pengukusan (105-108?), dan pembakaran (180-190?). Selain itu waktu proses juga lebih singkat yaitu 72 detik pada power level high sedangkan proses pemasakan lain memerlukan waktu sekitar 20 menit untuk mematangkan produk.
Sumber:
Rianingsih, L., Budhiyanti, S.A., dan Ekantari, N. 2006. Pengolahan dengan Microwave terhadap Kandungan Asam Lemak Omega-3 Fillet Ikan Kembung. Jurnal Perikanan 8 (2): 266-272.
(ANS)
